Innledning

Hvis du driver en restaurant eller et storkjøkken, vet du at fett bygger seg opp i avtrekkshetter og kanaler. Det er en del av jobben.

Spørsmålet er ikke om det skal renses. Det er når og hvordan.

Tørrisrengjøring er en av metodene som brukes mye i kjøkkenavtrekk. Den fjerner fett uten vann og uten kjemikalier.

Hvorfor tørris passer på fett

Fett som har sittet i en kjøkkenkanal en stund, er klissete og hardt. Det har vært gjennom mange varme og kalde sykluser og festet seg til metallet. Tørrisrengjøring fjerner det ved at minus 78 graders pellets treffer fettet, sjokk-kjøler det og slår det løs.

Innsiden av et hettekammer der alle flater er dekket av krystallisert fett, med avtrekksåpning og beskyttelsesvern i midten
Innsiden av et hettekammer der fettet har fått bygge seg opp over tid. Alle flater er dekket av et hardt, krystallisert lag.

Det som gjør metoden riktig i et kjøkken, er at den ikke bruker vann eller kjemikalier. Vann i kanaler er sjelden en god ting. Det kan bli stående, gi rust og lukt og er vanskelig å få ut igjen. Kjemikalier hører heller ikke hjemme der det lages mat.

Pelletsene forsvinner som gass når de treffer. Det eneste som blir igjen, er fettet som har løsnet. Resten av oppsamlingen gjøres med luftretningen i avtrekket. Massene som blåses løs, ender i aggregat eller vifte og samles opp der til slutt. Formålet er å redusere mengden brennbart materiale i anlegget og bedre hygienen, ikke å bringe kanalene tilbake til ny-tilstand.

Hvis du lurer på hvor mye fett som faktisk er i kanalen din, har vi laget en kalkulator som gir deg en indikasjon.

Når fett ikke oppfører seg som fett

Et tema som er verdt å nevne for moderne kjøkkenanlegg: stadig flere hetter er bygget med UV-lys. Det endrer kjemien på fettet underveis. Etter fotolyse binder fettet seg til kanalveggene på en helt annen måte enn vanlig fett, særlig på galvaniserte kanaler. Hinnen som dannes oppfører seg mer som lakk eller harpiks enn som fett.

I slike anlegg er det fortsatt mulig å rengjøre, men kanalveggene vil ofte fortsatt fremstå brune etter rens. Fokus blir å fjerne høydene og løsmasse i kanalen. Det fastbundne laget kan stå igjen som en jevn flate. Brannrisikoen reduseres uansett, fordi det er den løse massen som er den brennbare. Kjemien bak fenomenet er forklart grundigere i artikkelen om UV-lys og polymerisert fett.

Pedagogisk illustrasjon av hvordan UV-lys endrer fettets kjemi i kjøkkenavtrekk. Fotolyse bryter ned fettmolekylene, strukturen endres, og hinnen binder seg sterkt til kanalveggen. Før/etter viser at løs masse fjernes, men det fastbundne laget kan stå igjen.
UV-lys i kjøkkenhetter endrer fettets kjemi. Resultatet er en hinne som oppfører seg mer som lakk enn som fett. Rensen fjerner det løse og brennbare. Det fastbundne laget kan stå igjen som en jevn flate.

Praktisk gjennomføring

Anlegget skal gå mens rensen pågår. Det kan være kontraintuitivt, men luftbevegelsen trengs til to ting: å føre løsmassen i en forutsigbar retning mot vifte og aggregat, og å trekke bort CO₂-gassen som dannes når tørrispellets treffer.

Eneste gang anlegget stenges, er når selve viften eller aggregatet rengjøres. Er anlegget ute av drift av andre grunner, for eksempel under rehabilitering, kobles eksternt avtrekk til for å løse luftbevegelsen.

Viftehjul i kjøkkenavtrekk dekket av fettbelegg før tørrisrengjøring Samme viftehjul etter tørrisrengjøring, med rene vifteblader
Viftehjul før og etter rengjøring. Fett på vifteblader gir ubalanse og redusert kapasitet, og fjernes mens anlegget står.

I praksis krever de fleste kanaler forarbeid. Større masser som ligger i kanalen, blir manuelt skrapet ut først. Tørrisblåsing tar resten. Det handler om å bruke metoden der den faktisk virker, ikke å presse den til å gjøre arbeid den ikke er bygget for.

Hvor lang tid en jobb tar, varierer. Et lite restaurantkjøkken kan gjøres på en natt. Større anlegg i kjøpesentre eller hoteller, med lange strekk og mange bend, kan ta to til tre dager. Befaringen avklarer omfanget før jobben starter.

Befaring og kontroll før rens

I de fleste tilfeller starter et HORECA-oppdrag med en befaring. Det er ikke en formalitet. Det er slik det avklares om anlegget faktisk trenger rens og hvordan jobben bør gjøres.

Et anlegg som ikke trenger rens, skal heller ikke renses.

Etter befaringen får du en tilstandsrapport. Den viser hva som ble observert, hva som bør gjøres og hvor stort omfang det er snakk om. Hvis det er praktiske ting som påvirker hvordan jobben må planlegges, står det også der.

Eksempel på tilstandsrapport etter befaring, med komponentvurdering og anbefalte tiltak
Eksempel på tilstandsrapport. Komponentvurdering og anbefalte tiltak bygger på prinsippene i NS-EN 15780.

For HORECA-anlegg er jevnlig befaring anbefalingen. Hvor ofte avhenger av bruksintensiteten. Et anlegg med mye bruk og sterk varmebelastning bygger opp fett raskere enn et lite brukt anlegg. Befaringen viser hvor du faktisk står, ikke hva en kalender sier.

Hvor metoden har sine grenser

Tørrisrengjøring løser ikke alle vedlikeholdsbehov i et kjøkken.

Daglig rengjøring av benker, oppvask og overflater gjøres med vann og egnede kjemikalier. Det er raskere og billigere. Tørris er for dybderens som gjøres innimellom, ikke for daglig drift.

Metoden rengjør det den når. Hvis en kanal er lukket uten luker, må den åpnes først. Skjulte seksjoner bak vegger krever tilkomst. Det strålen ikke når, blir ikke rent.

I tillegg krever de fleste kanaler manuelt forarbeid før blåsing kan starte. Større masser som ligger i kanalen, skrapes ut for hånd først. Tørrisrengjøring er ikke en metode som starter fra null. Det er en metode som tar resten av jobben etter at det grovere er ryddet.

Avtrekksanlegg som ikke var renset på rundt 20 år, før tørrisrengjøring Samme avtrekksanlegg etter tørrisrengjøring
Avtrekksanlegg som ikke var renset på rundt 20 år. Tørris fjernet det meste av den brennbare massen. Noen fastsittende rester står igjen, men de utgjør liten brann- eller hygienerisiko sammenlignet med den løse oppbygningen som lå der.
Vertikalstrekk i kjøkkenavtrekk før tørrisrengjøring, med synlig fettbelegg Vertikalstrekk i kjøkkenavtrekk etter tørrisrengjøring, fettbelegget fjernet
Vertikalstrekk fra samme type kjøkkenanlegg, før og etter tørrisrengjøring. Den brennbare massen er fjernet.

Oppsummering

Befaring og rens henger sammen. Befaringen avklarer hva som trengs. Rensen gjøres når det er behov for den.

Tørrisrengjøring passer godt i kjøkkenavtrekk fordi den reduserer mengden brennbart materiale og bedrer hygienen uten å bruke vann eller kjemikalier i et miljø der det lages mat. Det er ikke alltid den eneste metoden, men i kjøkkenavtrekk er det ofte den riktige.